La cultura tóxica de la cocina francesa fue copiada en todo el mundo. Ahora llega la hora de la verdad.
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| Manon Fleury fotografiada durante su etapa como chef en Le Perchoir Ménilmontant en París. Foto: Thomas Smith/Hans Lucas/Redux |
Esto se ha convertido en una consecuencia inesperada de su creciente reputación como una de las denunciantes más influyentes de la industria de restaurantes de Francia.
Los mensajes provienen del desánimo del personal de restaurantes, furiosos al ver a chefs abusivos y tóxicos que les han hecho la vida imposible, elevados a la categoría de héroes con la concesión de uno de los máximos galardones de la industria.
"Es realmente la gota que colma el vaso", declaró Bouazzouni.
Desde 2017, la periodista gastronómica francesa ha informado sobre la cultura tóxica de los restaurantes en las cocinas de toda Francia. Pero fue su último libro, “Violencia en la cocina”, publicado en mayo, el que destapó la historia, exponiendo el alcance del abuso físico, emocional y psicológico en las cocinas de toda Francia: secretos abiertos en la industria, poco conocidos para el público francés en general.
A través de testimonios recopilados de trabajadores de la industria desde 2020, el libro relata cómo chefs estallan en rabietas violentas, quemando deliberadamente al personal o lanzándoles sartenes a la cara si cometen un error durante el servicio. Para las personas de color, es soportar el acoso racial y ser explotadas y maltratadas. Para las mujeres, es ser sexualizadas constantemente, ya sea con palmaditas en el trasero a diario, comentarios lascivos sobre su apariencia y, en un caso más grave, la violación en una cámara frigorífica por parte de un compañero. En resumen, pocas salen ilesas.
“Los testimonios que más me impactaron fueron aquellos que, muy rápidamente, buscaban deshumanizar a las personas en la cocina”, dice Bouazzouni. “Porque es deshumanizando a las personas en la cocina que pueden ser explotadas”.
La cultura tóxica en la cocina no es exclusiva de Francia y ha sido expuesta y denunciada durante años en países anglófonos y europeos.
Pero el trabajo de Bouazzouni ha contribuido a generar un reconocimiento nacional en Francia y ha llegado a oídos de los principales legisladores del país: el 7 de julio, se presentó en la Asamblea Nacional francesa una moción para crear una comisión de investigación sobre la violencia en la cocina.
“De hecho, tras las imágenes superficiales e idealizadas de la profesión, tal como se presentan en diversos programas de entretenimiento, se esconde una organización jerárquica rígida, casi militar y brutal”, dice la moción. “Las condiciones laborales de las 'brigadas' de cocina suelen ser degradantes, estresantes e incluso violentas. Sin embargo, reina el silencio…”
La mención de la “organización jerárquica militar y brutal” es notable, ya que se refiere al sistema codificado por el chef, restaurador y escritor francés August Escoffier a finales del siglo XIX. Inspirada en su época militar, la brigada de cocina, como se la conoce, se inspiró en el ejército, donde el rango y la jerarquía determinan la cadena de mando. En la cima de la jerarquía se encuentran el chef de cocina y el subchef, seguidos de los chefs de partida, responsables de estaciones específicas (salsas, mariscos, platos fríos, etc.), los cocineros auxiliares o comisarios y los aprendices.
Tanto Escoffier como la precisión de la cocina profesional de restaurante que inspiró son venerados en la cultura francesa.
Pero, en muchos sentidos, es esta organización vertical la que ha facilitado una cultura tóxica en la cocina, permitiendo que los chefs abusen de su personal con impunidad, señala Bouazzouni.
Es más, el sistema de brigada de cocina se ha exportado y reproducido en cocinas de alta cocina y hoteles de todo el mundo por las legiones de chefs internacionales que se han formado en la cuna de la alta gastronomía a lo largo de las décadas.
“Cuando los chefs extranjeros vienen a aprender a Francia, ya sea en escuelas o en prácticas, vuelven a trabajar en otros países y siguen exportando esta forma de hacer las cosas”, afirma Bouazzouni.
En otras palabras, es un círculo vicioso. Pero ¿cómo se deshace un sistema francés centenario que se replica en cocinas de todo el mundo?
Si bien se sabe desde hace tiempo que las cocinas dominadas por hombres y las situaciones de alta presión contribuyen a la creación de entornos laborales tóxicos, un artículo de 2021 publicado en el "Journal of Management Studies" ofreció una solución convincente, pero sencilla: crear cocinas más abiertas.
Para el estudio, investigadores de la Universidad de Cardiff concluyeron que el singular entorno laboral de las cocinas de alta cocina (espacios aislados, cerrados y ocultos, lejos de la mirada del público) ofrece una sensación de libertad frente al escrutinio, donde no se aplican las normas habituales.
“Lo que nos sorprendió de nuestro estudio fue la importancia del lugar de trabajo de los chefs en un contexto cultural de acoso, violencia y agresión. El entorno de la cocina se convirtió, en efecto, en un universo moral diferente para ellos”, declaró Robin Burrow, investigador principal, en un comunicado de prensa.
El estudio se basó en entrevistas con 47 chefs de restaurantes de alta cocina de todo el mundo.
El culto a la fama de chef en Francia también ha contribuido al código de silencio que durante mucho tiempo ha silenciado a las víctimas. Los grandes chefs suelen ser ensalzados en largos y aduladores perfiles, documentales y programas de cocina, lo que los convierte en "intocables", afirma Bouazzouni, añadiendo que los medios de comunicación gastronómicos tienen gran responsabilidad en alimentar la "mitología" de la gastronomía francesa.
Pero en los últimos cinco años, el mundo pospandémico ha dado un giro radical. Francia no es la excepción a la escasez de mano de obra y al fenómeno de la "Gran Renuncia", impulsado por empleados sobrecargados y descontentos, y por las generaciones más jóvenes de los países anglófonos occidentales. Hoy en día, 300.000 puestos en el sector de la restauración y la hostelería francesas siguen sin cubrirse, afirma Thierry Marx, presidente de la Unión de Oficios e Industrias Hoteleras de Francia (UMIH).
Mientras que un promedio de cinco nuevos restaurantes abren cada día, 23 restaurantes cierran sus puertas definitivamente.
Marx, quien dirige 10 restaurantes de alta gama en Japón y Francia, incluyendo el restaurante con estrella Michelin Onor y el restaurante Madame Brasserie en la Torre Eiffel, explica que el sistema de brigada es necesario para delegar tareas y maximizar la eficiencia en entornos estresantes y de alta presión. Sin embargo, también reconoció que el sistema puede tener fallos, señalando que los mejores chefs no necesariamente se convierten en los mejores líderes.
"Creo que debemos incorporar cursos de gestión y admitir que ser competente en una técnica profesional no necesariamente te otorga conocimientos de gestión", afirmó Marx. "Y no significa que puedas comportarte como un verdugo".
En los últimos años, el surgimiento del movimiento #MeToo en el cine y de las generaciones más jóvenes, más propensas a rechazar el abuso, ha contribuido al avance del discurso sobre la creación de cocinas seguras en Francia.
Desde 2021, Bondir.e - una asociación sin ánimo de lucro fundada por chefs francesas, organiza seminarios de prevención de la violencia en escuelas de cocina y hostelería con el fin de concienciar tempranamente y romper el ciclo de la violencia. Esto se debe a que en Francia, la matriculación en centros de formación profesional puede comenzar con estudiantes desde los 15 años, una edad en la que los adolescentes aún son muy influenciables y fáciles de adoctrinar.
"A los 15 años, todavía eres un niño", afirma Vittoria Nardone, portavoz de Bondir.e. "No sabes qué es el trabajo, pero te enfrentas a la violencia y a normas estrictas. Te dicen que el sufrimiento es normal y necesario para el éxito. Cuando tienes 15 años y ese es el único ejemplo que tienes, es fácil aceptarlo".
El grupo también ha creado una línea de ayuda para apoyar a las víctimas de violencia en la cocina y ofrece cursos de formación profesional sobre comunicación y gestión en la cocina.
Tanto Nardone como Bouazzouni enfatizan que, si bien las personas vulnerables y los grupos minoritarios son blancos fáciles, la violencia y el abuso pueden ser perpetrados tanto por hombres como por mujeres de todas las edades y en todos los niveles.
Una de las chefs fundadoras del grupo, Manon Fleury, de 34 años, ha abierto su propio restaurante, Datil, en París, galardonado con una estrella Michelin. Como jefa, Fleury se ha esforzado por gestionar su negocio de forma diferente a la de sus predecesoras: el restaurante cierra los fines de semana para promover la conciliación de la vida laboral y personal. Todo el personal nuevo recibe un código de conducta que enfatiza el respeto mutuo y el espíritu de colaboración, y se ofrece formación en liderazgo a los gerentes. La comunicación también es clave en el entorno laboral, con sesiones informativas previas y posteriores al servicio y reuniones individuales mensuales. El restaurante también está dirigido por mujeres.
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| Manon Fleury, chef y dueña del restaurante Datil |
“Cuando abrí mi restaurante, quería que las mujeres ocuparan puestos de responsabilidad. Mi objetivo era dar ejemplo, demostrar que las mujeres pueden y quieren ocupar estos puestos”, declaró Fleury. “…En Datil (vea le siguiente enlace: datil-restaurant.fr ), hay hombres en el comedor y la cocina, pero todos los puestos directivos están ocupados por mujeres”.
Marx reconoce que los tiempos han cambiado: los trabajadores tienen más influencia y tienen una relación diferente con el trabajo.
“La mala gestión es un reflejo del miedo”, dijo. “Afectar a los más frágiles ya no funciona”.
Fuente: CNN
